L’alta cucina, almeno nel senso classico del termine, è spesso una diminuzione del valore della materia prima. L’importanza qui è dedicata alla trasformazione della stessa, elaborata grazie a moltissimi passaggi, a loro volta effettuati da un elevato numero di persone, per un tempo enorme rispetto al risultato: poche porzioni, per pochi eletti. Una cucina del genere trae la propria funzione dal regale e non dal reale. Quella italiana, al di là della propria attualità (g)astronomica, di stelle e prezzi, è invece una cucina radicata nel quotidiano, solo in apparenza umile, ma in grado di raggiungere vette altissime in fatto di gusto ed estro, perché non bisogna mai dimenticare che la solita minestra non deve mai sembrare tale. Il risultato? Grandi piatti, pochi scarti, e un’architettura che poggia su un numero ridotto d’ingredienti, a loro volta poveri, sottovalutati e persino dimenticati.

La patata per esempio. Una materia prima che per anni ha sfamato e al tempo stesso incantato le tavole del nostro Paese, grazie a differenti preparazioni. La contemporaneità di esse dovrebbe stare nelle mani di cuochi preparati, tanto sulla materia quanto sulle tecniche di trasformazione. Persone che riflettano sulla materia, piuttosto che essere vittime dei riflettori, ma che soprattutto siano in grado di mantenere vivo il ricordo dei propri sapori d’infanzia, perché, in cucina, il tramandare vale immensamente più del molecolare.

Giancarlo Morelli risponde alla perfezione a questo identikit. Ha basi solide e, per oggi, un po’ insolite. Istituto alberghiero, quando ancora gli iscritti della cucina erano pochi rispetto a quelli della sala, cui è seguito un globetrotterismo con diverse tappe di luoghi e di sapori.